Vom Blatt bis zur Wurzel

Angenommen, wir alle sind die Summe unserer Entscheidungen, wie der dänische Philosoph Søren Kierkegaard behauptete, so sagen unsere Vorsätze doch einiges über unser Wesen aus. Über unser Missfallen und unsere Ängste, über unser Sehnen und unsere Wünsche. Das, was wir uns entscheiden zu ändern oder auf den Weg zu bringen, wird auch uns verändern. Mit der Bestimmung Château d’Orions als Ort zum Denken und Sein war der Vorsatz verbunden, das Wesen der Dinge, die uns beschäftigen und umgeben, ganzheitlich zu durchdringen. Ein gehaltvoller Vorsatz, der etwas unkonkret erscheinen mag, denn wo sollen wir beginnen? Doch eben diese Offenheit verringert die Wahrscheinlichkeit des Scheiterns und bietet zahlreiche kleine Gelegenheiten: Angefangen bei uns selbst, hin zu unserem Gegenüber und unserem Lebensraum.

Kürzlich sind wir auf ein Projekt aufmerksam geworden, welches unser Konsumverhalten in Bezug auf Nutzpflanzen in den Blick nimmt. Mit der Aktion Leaf to Root erinnert die schweizer Foodjournalistin Esther Kern an Pflanzenteile, die normalerweise keine Verwendung mehr in der Küche finden. Während das Bewusstsein für eine ganzheitliche Verwertung von Tieren nach der Schlachtung in den letzten Jahren gestiegen ist, war dies hinsichtlich Obst und Gemüse bislang kaum vorhanden. Es sind die jungen unkonventionellen und experimentierfreudigen Köche, welche die ganze Pflanze auf die Speisekarte bringen und damit Aufsehen erregen. So zum Beispiel Christoph Hauser, Küchenchef des Berliner Herz&Niere, oder René Redzepi, der mit dem Noma in Kopenhagen nicht nur den Preis für das weltbeste Restaurant erhielt, sondern auch eine neue nordische Küche begründete. Über drei Jahre hinweg hat der in Sauveterre-de-Béarn lebende Regisseur Pierre Deschamps die Entwicklungen begleitet und ein eingängiges Porträt des Spitzenkochs gezeichnet, welches Mitte des Monats im Salieser Kino sowie im Deutschen Fernsehen ausgestrahlt wurde. Daraus geht hervor, dass es um weit mehr als gutes Essen oder ehrenvolle Titel geht. Vielmehr haben wir es mit einer neuen KochKunst zutun, wie einst mit der Molekularküche, nur dass dieses Mal Ursprünglichkeit und Authentizität statt Verfremdung im Fokus stehen.

„Leaf to Root ist heute nicht mehr eine Folge des Mangels, sondern eine Reaktion auf den Überfluss. Erst das macht die Bewegung zu einem Trend, weil sie nicht der Not gehorcht, sondern eine bewusste Antwort auf unsere Bedürfnisse als Konsumenten ist und zugleich einen Lösungsansatz für bestimmte, nicht zuletzt ökologische Probleme unseres Ernährungssystems“, so die Ernährungswissenschaftlerin Hanni Rützler. Obwohl Nutzpflanzen länger frisch bleiben, wenn sie samt Wurzeln und Blättern eingelagert werden, bekommt der Endverbraucher diese Teile im Supermarkt nie zu Gesicht. Umso wichtiger wird der Kontakt zum Bauern des Vertrauens, unser herkömmliches Konsumverhalten taugt dem genannten Modell nicht mehr und erscheint regelrecht dekadent.

Vom Blatt bis zur Wurzel. Auf die Frage nach dem Warum gibt es viele Antworten: Zum einen bringt Exotisches aus der Region Abwechslung auf den Teller – unsere Gärtnerin Mélanie, die den Brokkoli geduldig und sorgsam aufgezogen hat, mag einen anderen Grund vorbringen. Der amerikanische Philosoph und Naturalist Henry David Thoreau sagte einmal: „Es ist nicht wichtig, was Du betrachtest, sondern was Du siehst.“ Leaf to Root funktioniert nach dem Prinzip des Sich-Interessierens für die ganze Geschichte, des Kennenlernens aller Aspekte. Sehen wir in einem Blumenkohlstrunk, Spinatwurzeln, Radieschenblättern oder Maishaar also etwas Essbares, so produzieren wir nicht nur weniger Abfall, sondern begeben uns gleichsam auf eine Entdeckungsreise.

Inspiriert von Esther Kerns Projekt, wollen wir das Prinzip Leaf to Root während der Wildpflanzen-Woche vom 22.-28. April 2018 mit Steffen Fleischhauer und Claudia Gassner ganz wörtlich nehmen. Und auch im übertragenen Sinne knüpfen wir daran an mit Denkwochen, in denen sowohl nach Ursachen als auch nach Konsequenzen gefragt wird, wie beispielsweise in der Woche zum Thema „Geschichte – Was macht sie mit uns, was machen wir mit ihr?“ mit Friedemann Scriba (10.-16. Juni 2018). Es wird nach Erkenntnissen gerungen und Denk- und Handlungsmuster werden spielerisch gelockert, um den Horizont zu erweitern. Schon Hegel wusste, „Das Wahre ist das Ganze“. Wird sich dem nicht wenigstens genähert, ist es ein bisschen so, als würde man eine Geschichte ohne Anfang erzählen und direkt mit dem Höhepunkt, der Pointe einsteigen.

Im Februar wird in Château d’Orion ein Gewächshaus als Erweiterung unseres Gartens entstehen, um künftig noch mehr Keime heranziehen und vollwertige Pflanzen verarbeiten zu können. Und wie lauten Ihre Vorsätze für 2018?